牛排的分类与制作，是一门融合部位特性、熟度控制与烹饪艺术的精细技艺。以下从分类体系与制作流程两大维度，系统呈现其核心要点。
牛排的主流分类体系
牛排的分类主要依据部位、熟度、饲养方式三大维度，形成清晰的选购与烹饪指南。
按部位划分（核心差异在脂肪分布与肌纤维结构）：
菲力（Tenderloin）：取自牛腰内侧最嫩部位，几乎无脂肪，肉质细腻如绸，适合追求极致嫩度者。推荐熟度：三分至五分熟，过熟易柴。
西冷（Sirloin）：又称沙朗，源自牛后腰脊，外缘带白色筋膜，脂肪适中，肉质紧实有嚼劲，风味浓郁。
肋眼（Ribeye）：又称“雪花牛排”，脂肪呈大理石纹分布，油脂丰富，煎后香气扑鼻，是风味派首选。
T骨（T-Bone）：由T形脊骨分隔，一侧为菲力，一侧为西冷，一口双味，兼具嫩与韧。
上脑（Chuck Eye）：位于牛颈后，脂肪与瘦肉交错，性价比高，适合家庭日常烹饪。
板腱（Oyster Blade）：俗称“牡蛎肉”，瘦中带弹，口感接近菲力，是被低估的宝藏部位。
按熟度划分（温度决定口感）：
熟度 内部温度（°F） 肉质状态 适配部位
一分熟（Rare） 120–125 中心鲜红，触感柔软 菲力、肋眼
三分熟（Medium Rare） 130–135 中心粉红，温热多汁 所有部位首选
五分熟（Medium） 140–145 中心浅粉，汁水丰盈 西冷、T骨
七分熟（Medium Well） 150–155 微红，略干 上脑、板腱
全熟（Well Done） 160+ 全褐，汁水流失 仅推荐炖煮部位
按饲养方式：
草饲牛排：肉色偏红，脂肪少，风味更野性。
谷饲牛排：脂肪沉积更均匀，肉质更柔润，市场主流。
和牛（Wagyu）：以M9级以上雪花纹理著称，入口即化，属顶级享受。
专业级牛排制作流程
制作一块餐厅级牛排，关键在于控温、锁汁、增香、静置四步。
回温与处理：牛排提前1–2小时从冰箱取出，恢复至室温（约20°C），避免内外温差导致受热不均。用厨房纸彻底吸干表面水分，这是形成焦香外壳的前提。
调味与预处理：仅需粗海盐与现磨黑胡椒，均匀撒于两面。无需复杂腌料，原味最能体现牛肉本真。可选：薄涂橄榄油防粘。
高温煎制：
使用铸铁锅或厚底不锈钢锅，烧至冒烟（约230°C）。
放入牛排，不移动，煎2–3分钟至底部焦化翻面。
翻面后，加入黄油20g、蒜瓣2粒、迷迭香1枝，待黄油融化，用勺不断将热油淋在牛排表面（“油封”），持续1分钟，使香气渗透。
静置与切片：煎好后立即移出，盖上锡纸静置5分钟。此步骤让肌纤维重新吸收肉汁，切开后不流血水，口感更嫩。
搭配建议：可淋少许红酒汁、黑胡椒酱，或搭配烤蔬菜、土豆泥。溏心蛋是经典搭配，蛋黄流心与牛肉交融，提升层次。